酒是陈的好，肉是腊的香，真正沉淀着传统味道的美食，传承千年，经久不衰。从古至今，在漫长的时光中，混合了阳光、故乡、人情等因素，腊肉已变成一种文化的符号，变成了独属于家乡的味道记忆。在PP视频即将播出的第二十三期《寻味中国》中，寻味人在神秘人士无名的盛情邀请下来到了重庆奉节，带领观众揭开无名口中“家乡味道”的神秘面纱。
腊肉至今已有几千年的历史，据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。最早详细记录腊肉腌制方法的是《齐民要术》，里面提到用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作的“五味脯”、“五味腊”。
加工制作腊肉的传统习惯不仅历史悠长，而且十分普遍，腊肉在中国南北均有出产，因地区、加工方法等的不同使得腊肉种类纷呈，各具特色。腊肉的普遍制作方法，是用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，放入缸中进行腌制。7~15天后，将腌好的肉用棕叶绳索串挂起来，滴干水，挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火等烧出的烟火慢慢熏干。但其实做腊肉，每个地区、每家人都会有自己特别的配方和比例，腌制与熏制的选材用料也各不相同，这样制作出来的腊肉才独具家乡的味道，更让人念念不忘。
奉节腊肉从原料到腌制、熏制材料上与其他地方都不同。熏好的奉节腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，保持了腊肉色、香、味、形俱佳的特点，不仅风味独特，素有“一家煮肉百家香”的赞语，而且具有开胃、去寒、消食等功能。节目中，寻味人就将在神秘邀请人的带领下，从原材料猪的养殖，到腊肉制作过程中腌制调料的选择、熏制木材的选择上，深入的了解奉节腊肉的秘密。
在奉节没有腊肉的年是不完整的，每年的冬腊月，养猪的家家户户都会杀猪，除了留够过年用的鲜肉外，其余的都用来制作腊肉。即使城里不养猪的人，也要在市场买上一些上好的白条肉，回家熏制几块腊肉，或托乡下亲友熏上几块，品品腊味。在节目中寻味人也了解到，许多远离家乡的奉节人或者不会做腊肉的年轻人，在如今电商创造的便利条件下，也可以买到奉节腊肉加工厂熏制好的现成腊肉，尝到独属于家乡的那份腊味。
每逢冬腊月，家家户户那晾起的腊肉，那烟熏火燎的记忆，才是活色生香的过年味道，才是独属于家乡的味道记忆。想知道奉节腊肉与其他地方的腊肉究竟有什么不同？用于制作奉节腊肉的猪到底有什么特殊的养成方法？奉节腊肉的具体制作过程是怎样的吗？敬请期待PP视频第二十三期《寻味中国》，了解更多奉节腊肉的美味奥秘。
2018-08-31 15:09:01 来源：互联网
