PP视频《寻味中国》揭秘高邮咸鸭蛋“红沙油鲜细嫩”的背后玄机

　　一年一度的端午佳节将至，咸鸭蛋是家家户户餐桌上必不可少的传统节日美食。6月12日在PP视频上线的第十二期《寻味中国》节目中，寻味人带领大家深入气候温润、物产丰饶的江苏省高邮市，探访了响誉大江南北的席上珍品——高邮咸鸭蛋的原地产及腌制工艺过程，深入解密高邮咸鸭蛋“红沙油”“鲜细嫩”的背后独特品质。

　　得天独厚的原生态养殖基地　造就“国宝”级高邮麻鸭

　　尾随一曲婉转动听的高邮民歌，寻味人闻声来到了风景秀美的高邮湖，跟随节目组的镜头放眼望去，烟波浩淼的湖面上成千上万只高邮麻鸭正在款款游弋。高邮湖是江苏省第三大淡水湖，总面积达到780平方公里，经过多年流淌、冲刷、集聚，形成了大片芦苇荡和湿地，高邮鸭就在这里繁衍、生息，无处不在的优质水面资源，为各种鱼类、鸟类和水生植物的生长提供了得天独厚的生态环境，同时这些生物又为生活在高邮湖上的麻鸭提供了天然的饲料，因此而造就了闻名世界的优质鸭蛋。作为我国著名的蛋肉兼用鸭种和特有的地方资源，高邮鸭被列入国家畜禽品种资源保护名录，成了与贵州茅台、金华火腿齐名的“国保”。

　　在女歌手的介绍和带领下，嘉宾们参观了汪曾祺先生的纪念馆，领略到了汪老对故乡高邮咸鸭蛋的高度赞美和独特情怀。寻味人小黑更是直言对汪曾祺先生描述高邮咸鸭蛋“筷子头一扎下去，吱，红油就冒出来了”忍不住咽口水。紧接着，嘉宾们终于如愿品尝到了工作人员端上来的珍贵双黄咸鸭蛋，高邮鸭蛋的个头很大，但外壳很细密，不像鹅蛋那么粗糙，蛋白如碧玉，蛋黄似玛瑙，红白相间，璧合珠联，吃起来既有蛋黄沙沙的粗粝，又有蛋白鲜嫩的细致，实为人间之珍品，食用之精品。与普通咸鸭蛋如此不同的高邮咸鸭蛋，是通过怎样特别的工艺手法制作出来的呢？

　　传统工艺与现代技术相结合“标准化生产”质量更安全

　　寻访完高邮麻鸭的养殖环境，品尝过味道独特鲜美的高邮咸鸭蛋，节目组带着疑问来到生产车间。技术人员在带领嘉宾们参观咸鸭蛋的生产制作过程中介绍，要做出一枚真正好吃地道的高邮咸鸭蛋，除了鸭蛋本身的优质新鲜之外，古法传承的腌制工艺也尤为关键。一颗合格的鸭蛋需要经历选蛋、裹蛋、腌蛋多个步骤。传统腌制工艺是将生鸭蛋浸入用黄土、盐、白酒和水调制成的泥料里，等鸭蛋粘上泥料后再滚上草木灰，取出后放在空缸里，待二十多天后便腌制成咸鸭蛋。

　　此外，车间工作人员特别强调，腌制好的鸭蛋还有很关键的一步，就是洗蛋，这一步骤关系到进入消费者餐桌的鸭蛋品质，所以同样不能松懈。腌制好的鸭蛋需要先导入水中清洗，经机器流出再洗一遍。然后用全自动灯光照蛋，筛选出坏掉的蛋。筛选完成以后机器会根据蛋的重量，自动分类。接下来用126度的蒸汽高温杀菌，蒸汽蒸煮20分钟，用真空包装最终出来成品咸鸭蛋。

　　作为历代朝庭贡品，高邮鸭和高邮鸭蛋久负盛名，经久不衰，已成为高邮的代名词和名片。高邮鸭蛋挑选正宗麻鸭蛋，传统古法腌制，精心工艺，手工制作，也在传统加工工艺的基础上融入现代科技，率先从台湾引进了集蛋品清洗、统计、检测、分级等于一体的流水线，结束了延续上千年的蛋品手工加工史。通过实施产前、产中、产后全过程标准化生产，不仅大大提升了高邮咸鸭蛋的产量，同时也更加安全地保证了鸭蛋的品质，也使得鸭蛋更健康，更卫生。